各種抗氧化物質的成分、來源與效用

人體中的抗氧化酵素多是由蛋白質構成。如果缺乏蛋白質，則本身的抗氧化能力就會降低，所以「均衡的飲食」是提高抗氧化酵素的大前提，其中也包含肉類的攝取，但最好食用有機肉類。其次，要補充外來的抗氧化物質。自然飲食中，被稱為三大抗氧化物質的是維生素E、維生素C和β-胡蘿蔔素。食物中最重要的來源就是天然的黃綠色蔬果，含有很多的維他命C，是人體中最重要的水溶性抗氧化物，也是防止自由基傷害的第一線，其他還有β-胡蘿蔔素、類黃酮。至於黃綠色蔬菜，顏色越深越好，因為它含有更多黃酮或胡蘿蔔素。柑橘(含維他命C、類黃酮)、大豆(含維他命E、類黃酮)、堅果類(含維他命、不飽和脂肪酸)、五穀類(含維他命E)、茶葉(含茶多酚，以綠茶最佳)，這些都是不錯的抗氧化物質。
各種不同的抗氧化物質來源與效用如下：

1.維生素C(Ascorbic Acid)─主要作用是與氰基自由基作用，還原維生素E自由基。其最佳食物來源是芭樂、奇異果、木瓜、柳橙、葡萄柚、青椒、花椰菜。
2.維生素E(α-Tocopherol)─主要作用在阻止脂質過氧化連鎖反應，最佳食物來源為葵花子油、紅花油、玉米油、黃豆油、小麥胚芽、杏仁。
3.β-胡蘿素(β-Caroten)─主要作用在中斷脂質過氧化連鎖反應，吸收激發氧的過多能量。最佳食物來源為深綠色蔬果，如胡蘿蔔素、甜蕃薯、蕃茄、木瓜、紅肉李。
4.蕃茄紅素(Lycopene)─主要作用在去除自由基，主要食物來源為蕃茄、西瓜、櫻桃、李子，鮮黃色蔬果，如蘋果。
5.黃酮類(Flavonoids)─主要作用為預防動脈硬化，主要食物來源為香瓜、蔥、紅酒。
6.引刴類(Indoles)─主要作用為抵抗肺癌、大腸癌，主要食物來源為十字花科蔬菜，如花椰菜、青花菜、大白菜、高麗菜、芽甘藍、芥菜。